В Швейцарии ученые из Федерального технологического института Цюриха под руководством Кима Мишры разработали инновационный метод производства шоколада, при котором используется весь плод какао без добавления сахара, как сообщает агентство Kazinform со ссылкой на Би-би-си. Новый шоколад производится с использованием мякоти, сока и эндокарпия плода какао, что привлекло внимание компаний, занимающихся экологически устойчивыми продуктами питания.
Традиционно при производстве шоколада используются только какао-бобы, а остальные части плода остаются гнить в полях, хотя они и полны питательных веществ. Ученые выяснили, что сок плода какао, содержащий 14% сахара и имеющий фруктовый вкус, напоминающий ананас, можно перегонять в высококонцентрированный сироп. Этот сироп далее смешивают с мякотью и эндокарпием, что позволяет создать какао-желе, служащее заменой сахару при производстве шоколада. В результате получается густое и сладкое желе, которое при добавлении к какао-бобам делает использование дополнительных подсластителей ненужным.
Процесс уже заинтересовал производителей, так как он делает производство максимально экологичным. Партнером в проекте выступила швейцарская компания KOA, занимающаяся устойчивым выращиванием какао. Соучредитель KOA, Аниан Шрайбер, отметил, что использование всего какао-плода может решить проблемы с растущими ценами на бобы и бедностью фермеров, так как фермеры получат дополнительный доход от продажи всей массы какао, а страны-производители выиграют от создания рабочих мест и дополнительных доходов.
Однако стоимость нового вида шоколада может быть высокой из-за глобальной сахарной промышленности и субсидий, предоставляемых сахару. Тонна сахара стоит около 500 долларов США, что делает его самым дешевым ингредиентом в продуктах питания. Цена мякоти и сока какао выше, поэтому стоимость нового шоколада тоже будет больше.
Несмотря на это, производители шоколада из различных стран уже связались с Мишрой для получения информации о новом методе. Новое изобретение продолжает традицию швейцарских инноваций в производстве шоколада, подобно открытию конширования Рудольфом Линдтом в XIX веке.
